Saat meneliti gluten, Anda akan menemukan istilah tersebut memiliki dua definisi yang umum digunakan - satu yang menggambarkan protein penyimpanan yang umum untuk sebagian besar biji-bijian, dan satu lagi yang relevan bagi kita yang mengikuti diet bebas gluten.
Gluten, dalam bentuk generiknya, hanya mengacu pada protein yang dibangun tanaman rumput ke dalam biji mereka (yang kita kenal sebagai biji-bijian) untuk mendukung dan menyuburkan pertumbuhan tanaman generasi berikutnya.
Hampir semua biji-bijian mengandung gluten - gluten jagung, misalnya, berfungsi dengan baik sebagai pupuk dan penekan gulma, sedangkan beras ketan muncul di banyak hidangan Thailand. Namun, biji-bijian itu - dan gluten di dalamnya - sangat aman untuk orang dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten non-celiac (juga kadang-kadang dikenal sebagai intoleransi gluten atau alergi gluten).
Itu gluten yang terjadi pada subkelompok biji-bijian tertentu - subfamili Pooideae dari keluarga rumput Poaceae - yang menyebabkan reaksi spesifik pada kita yang menderita penyakit celiac atau sensitif gluten. Subfamili Pooideae termasuk gandum, barley, rye, dan oat.
Ketika seseorang mengatakan bahwa mereka mengikuti diet bebas gluten, mereka tidak menghindari semua gluten. Sebaliknya, mereka menghindari protein gluten spesifik yang ditemukan di subfamili rumput Pooideae.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesGluten Memberikan Elastisitas Adonan, Struktur
Gluten dalam gandum, barley, dan gandum hitam sebenarnya terdiri dari dua protein: gliadin dan glutenin. Ketika keduanya bergabung selama proses memanggang, mereka membentuk zat yang kental, elastis, seperti lem yang memberikan roti dan makanan panggang lainnya dengan elastisitas dan tekstur yang menarik.
Gluten juga membantu adonan roti mengembang dengan menjebak (secara harfiah menempel) gelembung dari ragi yang difermentasi di dalam adonan itu sendiri, memungkinkan adonan naik menjadi roti yang ringan dan lapang. Sayangnya, protein gluten dalam biji-bijian lain tidak memberikan kemampuan yang sama, itulah sebabnya sangat sulit untuk menemukan roti bebas gluten yang layak.
Kualitas ini dalam makanan yang dipanggang yang memunculkan popularitas gandum modern (dan pada tingkat yang lebih rendah jelai dan gandum hitam). Faktanya, gandum modern telah dibiakkan untuk mengandung jauh lebih banyak gluten daripada varietas gandum yang lebih tua seperti gandum Einkorn dan gandum dieja, yang membuat gandum modern lebih beracun bagi kita yang bereaksi terhadap gluten di dalamnya.
Dan tidak heran gluten sangat sulit dihindari: Gandum adalah tanaman nomor tiga di AS (hanya di belakang jagung dan kedelai), dengan produksi 54,6 juta hektar pada tahun 2015 dan 2,05 miliar gantang tumbuh (sebagai perbandingan, hanya 2,6 juta hektar yang ditanam. dulu menanam padi pada 2015).
Jika Anda menggabungkan statistik untuk gandum, barley, dan gandum hitam, lebih banyak hektar pertanian digunakan untuk menanam tanaman biji-bijian gluten daripada tanaman tunggal lainnya - lebih dari 58 juta hektar menghasilkan hampir 2,3 miliar gantang butiran gluten pada tahun 2015.
'Bebas Gluten' Berarti Tanpa Gandum, Barley atau Rye Gluten
Dalam kebanyakan kasus (tentunya di luar pertanian) siapa pun yang mengacu pada "gluten" atau "bebas gluten" berarti gluten yang terkandung dalam rumput gandum, barley dan rye (dan terkadang oat). Jenis protein gluten tertentu ini menyebabkan reaksi yang terlihat pada celiac dan orang-orang dengan sensitivitas gluten.
Sayangnya, karena biji-bijian ini - terutama gandum - ada di mana-mana dalam rantai makanan kita, makan bebas gluten melibatkan lebih dari sekadar mengganti roti bebas gluten dan makanan panggang lainnya dengan varietas yang mengandung gluten. Bahan yang mengandung gluten muncul di banyak makanan olahan, dan siapa pun yang mengikuti diet bebas gluten perlu mempelajari apa arti istilah 'gluten' pada label makanan.
.jpg)
