Menggunakan Garam sebagai Pengawet Makanan

Mengawetkan makanan dengan garam adalah praktik manusia purba yang sudah ada sejak sebelum ada catatan tertulis. Dendeng, acar, dan salmon asap adalah contoh makanan umum yang diawetkan dengan garam. Tapi apakah makanan asin benar-benar aman untuk dimakan? Bagaimana garam sebagai pengawet dibandingkan dengan metode keamanan pangan lainnya?

Garam sebagai Pengawet

Garam telah digunakan sebagai pengawet selama berabad-abad, dan berfungsi untuk mengawetkan makanan dengan dua cara:

1. Garam mengeringkan makanan. Garam mengeluarkan air dari makanan dan membuatnya dehidrasi. Semua makhluk hidup membutuhkan air dan tidak dapat tumbuh jika tidak ada, termasuk bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Garam digunakan untuk mengawetkan dendeng dengan menjaganya tetap kering, dan mencegah mentega membusuk dengan mengeluarkan air, hanya menyisakan lemaknya.
2. Garam membunuh mikroba. Garam tinggi beracun bagi sebagian besar (tidak semua) mikroba karena efek osmolaritas, atau tekanan air. Air berdifusi antar sel di lingkungan sehingga konsentrasi zat terlarut (seperti garam) sama di kedua sisi sel. Dalam larutan garam yang sangat tinggi, banyak mikroba akan pecah karena perbedaan tekanan antara bagian luar dan dalam organisme. Garam tinggi juga bisa menjadi racun bagi proses internal mikroba, mempengaruhi DNA dan enzim. Larutan yang tinggi gula juga memiliki efek yang sama pada mikroba, itulah sebabnya ia digunakan sebagai pengawet makanan, seperti selai dan jeli.

Kesalahpahaman Tentang Pengawetan Garam

Banyak orang percaya bahwa makanan yang lebih asin lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba. Akibatnya, mereka lebih rela mengonsumsi makanan yang meragukan jika kandungan garamnya lebih tinggi.

Berikut faktanya. Sebagian besar bakteri, kecuali halofil (bakteri pencinta garam), tidak dapat tumbuh dalam kondisi di mana konsentrasi garam lebih dari 10%. Tetapi jamur dapat menahan kadar garam yang lebih tinggi. Untuk mendapatkan 10% garam, Anda perlu melarutkan 180 g garam dalam 1800 g air, yang kira-kira setara dengan 1 gelas garam yang dilarutkan dalam 7,5 gelas air.

Seberapa asin 10% garam? Pernahkah Anda tidak sengaja menelan air saat berenang di laut? Air laut adalah 3,5% garam Bayangkan minum air laut yang tiga kali lebih asin.

Makanan Apa yang Memiliki Cukup Garam (> 10%) untuk Menghentikan Pertumbuhan Bakteri?

Berikut adalah contoh daftar makanan yang oleh banyak orang dianggap "asin". Persentase garam dihitung dengan membagi berat total makanan dengan berat garam. Informasi nutrisi berikut diperoleh dengan menggunakan database makanan CalorieKing.

• 1 porsi kentang goreng McDonald's (sedang): 260 mg / 117 g = 0,2% garam
• 1 porsi Doritos, rasa keju nacho: 314 mg / 48 g = 0,7% garam
• 1 porsi sup mie ayam Campbell (kental): 1.779 mg / 252 g = 0,7% garam

Perhatikan bahwa tidak ada yang mendekati batas 10% garam untuk mencegah pertumbuhan bakteri.Makanan tradisional yang diawetkan dengan garam bisa dikeringkan, seperti dendeng, atau perlu didinginkan setelah dibuka, seperti acar atau ham yang diawetkan.

Brines dan Bumbu

Air asin dan bumbu diketahui memiliki kandungan garam yang tinggi, tetapi apakah mereka memenuhi persyaratan garam 10% untuk menghambat pertumbuhan bakteri?

• 1 paket saus tomat: 100 mg / 8,5 g = 1,1% garam
• 1 paket mustard: 65 mg / 5,67 g = 1,1% garam
• 1 bungkus kecap: 333 mg / 5,67 g = 5,8% garam

Jadi, kecap pun tidak cukup asin untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Mengapa bisa disimpan tanpa didinginkan? Karena kecap tidak memiliki bahan penting lain yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba, seperti protein atau karbohidrat, risiko meninggalkan kecap di atas meja Anda kecil.

Makanan yang Diawetkan dengan Garam Secara Tradisional

Sejauh ini, makanan yang kami cantumkan diketahui asin tetapi biasanya bukan makanan yang kami anggap garam sebagai alasan makanan dapat dimakan dengan aman. Bagaimana dengan makanan yang secara tradisional dianggap sebagai makanan yang diawetkan dengan garam?

• 1 acar adas: 306 mg / 34 g = 0,9% garam
• 1 potong dendeng: 443 mg / 20 g = 2,2% garam
• 1 irisan ham: 365 mg / 9,3 g = 3,9% garam

Bahkan makanan yang diawetkan dengan garam secara tradisional tidak memenuhi persyaratan garam 10% untuk menghentikan pertumbuhan mikroba. Tetapi fitur tambahan tentang makanan ini, seperti dehidrasi (dendeng) atau penambahan asam (acar) atau pengawet (ham), membantu mencegah pembusukan. Selain itu, banyak makanan yang diawetkan dengan garam membutuhkan pendinginan setelah dibuka untuk memperlambat pertumbuhan mikroba.

Apakah Tingkat Garam Yang Lebih Tinggi Mencegah Pembusukan Lebih Baik Daripada Tingkat Garam Yang Lebih Rendah?

Untuk sebagian besar makanan yang dapat dimakan, jawabannya tidak, konsentrasi garam yang lebih tinggi tidak membantu menjaga makanan Anda tetap segar kecuali Anda ingin mengambil risiko keracunan natrium. Sebagian besar makanan yang tercantum di atas memiliki kadar garam kurang dari 4% (kecuali kecap).

Garam Yang Lebih Tinggi Sebenarnya Dapat Membantu Bakteri Tumbuh

Tahukah Anda bahwa bakteri tumbuhterbaikdalam kondisi lebih asin dari kebanyakan makanan yang kita konsumsi? Laboratorium sains tempat bakteri ditanam secara rutin untuk percobaan menggunakan larutan yang disebut “LB,” atau Luria Broth, untuk pertumbuhan bakteri yang optimal Berapa konsentrasi garam dari LB? Ini adalah 1% atau kira-kira rasa asin dari acar adas.

Asupan Garam Merupakan Masalah Kesehatan Masyarakat

Meskipun garam adalah pengawet yang baik, apakah itu ide yang bagus? Diperkirakan bahwa kandungan garam dari makanan Barat berkontribusi terhadap kesehatan yang buruk, termasuk penyakit ginjal. Dari penyakit jantung hingga penyakit autoimun, hingga osteoporosis, pelajari mengapa Anda mungkin ingin membuang pengocok garam untuk hidup lebih lama.

Garam Artikel Ini

Tampaknya ada banyak bukti bahwa makanan asin bukanlah makanan tahan mikroba. Meskipun demikian, siapa pun yang mengajukan pertanyaan ini dan mempelajari tentang keamanan pangan adalah konsumen yang sangat bijak. Keracunan makanan biasa terjadi. Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) memperkirakan bahwa setiap tahun 48 juta orang (1 dari 6) terinfeksi oleh penyakit bawaan makanan, 128.000 dirawat di rumah sakit, dan 3.000 meninggal.

Meskipun garam bukanlah solusinya, ada banyak hal yang dapat Anda lakukan untuk menjaga keamanan makanan Anda. Pertama-tama, praktikkan keamanan dapur yang baik. Jangan pernah menggunakan talenan yang sama untuk daging dan sayuran atau buah mentah. Belilah makanan jauh sebelum tanggal kadaluwarsa. Meskipun makanan belum kedaluwarsa, jika baunya mencurigakan, buang saja. Tetap up to date pada berita untuk mendengar tentang wabah keracunan makanan. Hindari susu yang tidak dipasteurisasi untuk mengurangi risiko infeksi yang ditularkan melalui susu.

Dinginkan makanan segera setelah makan dan gunakan praktik penyimpanan makanan yang aman. Panaskan makanan secara menyeluruh saat dipanaskan kembali. Penting untuk diperhatikan bahwa bahkan memanaskan kembali terkadang dapat menyebabkan keracunan makanan. Beberapa bakteri, seperti Staph, menghasilkan racun. Sementara bakteri terbunuh dalam pemanasan ulang, toksinnya stabil terhadap panas dan bertahan. Terakhir, pelajari tanda dan gejala keracunan makanan dan bicarakan dengan dokter jika Anda merasa tidak enak badan.