Penggorengan Udara dan Kanker

Penggorengan udara adalah alat yang relatif baru yang dirancang sebagai alternatif dari penggorengan konvensional. Ada beberapa cara di mana menggoreng udara dapat memengaruhi kandungan nutrisi makanan dan risiko kanker. Penggorengan udara menggunakan lebih sedikit minyak — yang menghindari kebutuhan untuk memanaskan ulang minyak — dan dapat memengaruhi jumlah akrilamida — bahan kimia yang diklasifikasikan sebagai karsinogen grup 2A — yang diproduksi.

Namun terlepas dari potensi keuntungannya, penting untuk diingat bahwa jenis makanan yang Anda makan mungkin, dalam banyak hal, lebih penting daripada cara penyiapannya.

venusphoto / iStock / Getty Images Plus

Dasar-dasar

Penggorengan udara mulai tersedia pada tahun 2010 sebagai alternatif untuk menggoreng. Karena banyak orang menyukai gorengan, kemampuan mengolah makanan yang renyah meski menggunakan lebih sedikit minyak menyebabkan popularitasnya meningkat pesat meskipun waktu memasak lebih lama sering dibutuhkan.

Bagaimana Mereka Bekerja

Saat melihat keuntungan atau kerugian potensial dari metode memasak, sangat membantu untuk memahami dengan tepat bagaimana makanan dipanaskan. Penggorengan udara berbeda dari penggorengan dalam karena pada dasarnya mereka adalah oven konveksi meja. Untuk memanaskan makanan, alat menggunakan kipas untuk mengedarkan tetesan minyak kecil dan udara panas di sekitar makanan. Kerenyahan yang diperoleh karena cairan dikeluarkan dari makanan dalam prosesnya.

Penggorengan Udara vs. Penggorengan

Menggoreng dengan udara dan menggoreng berbeda dalam jumlah minyak yang digunakan, dan penggunaan minyak (terutama minyak yang dipanaskan kembali) menimbulkan beberapa kekhawatiran terkait kesehatan. Namun, waktu memasak yang lebih lama dapat menyebabkan pembentukan karsinogen yang lebih besar juga. Kami akan melihat berbagai faktor untuk dipertimbangkan saat menimbang menggoreng udara sebagai metode memasak.

Minyak, Kalori, dan Obesitas

Meskipun beberapa minyak dianggap lebih sehat daripada yang lain, terlalu banyak jenis minyak apa pun bisa tidak sehat.

Minyak dan lemak memiliki kalori. Asupan lebih banyak kalori, pada gilirannya, dapat menyebabkan obesitas. Karena tingkat obesitas meningkat di Amerika Serikat, kaitannya dengan kanker semakin memprihatinkan. Meningkatnya angka obesitas dirasa menjadi penyebab meningkatnya insiden beberapa jenis kanker pada orang muda.

Saat ini, kelebihan berat badan atau obesitas dianggap sebagai faktor risiko 13 jenis kanker yang berbeda. Ini termasuk:

• Meningioma
• Mieloma multipel
• Kanker payudara pascamenopause
• Esophagal
• Tiroid
• Pankreas
• Rahim
• Ginjal
• Ovarium
• Usus besar
• Rektum

Secara umum, lebih sedikit minyak yang dibutuhkan saat memasak dengan air fryer dibandingkan dengan deep fryer. Kadang-kadang hanya sedikit semprotan yang dibutuhkan, dan ketika ditambahkan ke breading, satu sendok teh mungkin sudah cukup.

Dalam sebuah penelitian, memasak kentang goreng yang dimasak dengan penggoreng udara memiliki lemak 75% lebih sedikit daripada yang dimasak dengan cara menggoreng.

Karsinogen

Salah satu perhatian tentang metode memasak apa pun adalah pembentukan karsinogen (zat penyebab kanker) dalam proses memasak, seperti akrilamida dan yang dihasilkan saat memanaskan minyak berulang kali.

Minyak Dipanaskan Kembali

Saat minyak goreng dipanaskan kembali (disebut sebagai "minyak yang disalahgunakan secara termal" atau "minyak goreng yang dipanaskan berulang kali" dalam penelitian), akan menghasilkan produk pemecahan (terhidrolisis, teroksidasi, produk sampingan terpolimerisasi, dll.) Serta hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) yang dapat menyebabkan stres oksidatif. Stres oksidatif, pada gilirannya, dapat menyebabkan kerusakan pada DNA sel yang berpotensi berkontribusi pada perkembangan kanker (onkogenesis).

Di perusahaan makanan cepat saji maupun di rumah, minyak dalam penggorengan sering kali digunakan kembali untuk mengurangi biaya. Di beberapa negara (seperti Prancis, Austria, Jepang, Finlandia, dan lainnya), jumlah produk pemecahan dalam minyak (dan karenanya, berapa kali minyak dapat dipanaskan kembali) diatur. Saat ini tidak ada peraturan di Amerika Serikat.

Studi yang mengamati mekanisme potensial (bagaimana senyawa ini dapat menyebabkan kanker) dan studi epidemiologi yang mengamati kejadian kanker meningkatkan kekhawatiran atas minyak yang dipanaskan kembali.

Menghirup dan menelan minyak yang digunakan kembali juga ditemukan menyebabkan sejumlah perubahan pada sel (seperti kerusakan kromosom) yang terkait dengan kanker. Sebuah tinjauan penelitian juga mengaitkan minyak goreng yang dipanaskan kembali dengan kanker payudara, paru-paru, usus besar, dan prostat.

Selain menjadi faktor risiko yang mungkin untuk kanker, minyak yang dipanaskan kembali juga dapat menjadi perhatian bagi mereka yang telah didiagnosis menderita kanker.

Pada orang yang menderita kanker payudara, penyakit metastasis (kanker stadium 4) bertanggung jawab atas sebagian besar kematian. Kebanyakan orang dengan kanker payudara stadium 4 awalnya didiagnosis dengan kanker payudara stadium awal yang kemudian kambuh, dan diperkirakan bahwa sekitar sepertiga dari kanker stadium awal akan kambuh di tempat yang jauh pada suatu waktu.

Para peneliti melihat potensi minyak yang dipanaskan berulang kali untuk mendorong pertumbuhan dan penyebaran (metastasis) kanker payudara pada tikus. Ditemukan bahwa tikus yang diberi makan minyak yang dihangatkan kembali lebih mungkin mengalami tumor payudaranya menyebar ke paru-paru mereka.Meskipun ada banyak perbedaan antara tikus dan manusia dan kami tidak tahu apa efek minyak yang digunakan kembali pada wanita dengan kanker payudara stadium awal, beberapa dokter menganjurkan agar wanita dengan kanker payudara meminimalkan paparan minyak goreng yang dipanaskan kembali sampai kita tahu lebih banyak. </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> orang </s>

Dalam studi yang berbeda, para peneliti melihat efek minyak yang dipanaskan kembali pada peradangan usus besar dan pembentukan tumor pada tikus. Tikus yang diberi makan minyak yang dipanaskan kembali mengalami peningkatan peradangan dan peningkatan pembentukan tumor di usus besar mereka. Seperti penelitian kanker payudara, temuan pada tikus tidak selalu berarti bagi manusia, tetapi tingkat kewaspadaan mungkin perlu dilakukan.

Untungnya, seperti disebutkan sebelumnya, penggorengan udara tidak hanya memungkinkan penggunaan minyak yang jauh lebih sedikit tetapi juga menghilangkan kebutuhan untuk memanaskan kembali minyak bekas.

Risiko Minyak Dipanaskan Kembali

Minyak yang dipanaskan berulang kali (baik dimakan atau dihirup) telah dikaitkan dengan kanker dalam studi populasi, dan, setidaknya pada tikus, telah dikaitkan dengan kekambuhan dan metastasis (penyebaran) kanker payudara dan usus besar. Untungnya, makanan penggorengan udara menghilangkan kebutuhan untuk menggunakan kembali minyak.

Akrilamida

Akrilamida adalah bahan kimia yang terbentuk sebagai reaksi antara asam amino asparagin dan gula saat memasak pati (seperti kentang goreng) pada suhu tinggi.

Saat ini, akrilamida dianggap sebagai karsinogen grup 2A bagi manusia, meskipun penelitian terbaru kurang memperhatikan zat ini. Sebagian besar penelitian gagal menunjukkan hubungan antara akrilamida dan kanker dengan pengecualian beberapa kemungkinan peningkatan risiko kanker termasuk:

• Ginjal
• Uterus
• Kanker ovarium

Karena penggorengan udara membutuhkan waktu memasak yang lebih lama daripada penggorengan, ada kekhawatiran bahwa kandungan akrilamida dalam makanan akan lebih tinggi pada produk yang dimasak dengan penggorengan udara. Sebuah studi tahun 2020 yang mengamati penggorengan udara (daging ayam dilapisi tepung roti), bagaimanapun, menemukan bahwa menggoreng udara dapat mengurangi jumlah akrilamida yang terbentuk jika dibandingkan dengan menggoreng dalam. Penggorengan udara juga mengakibatkan pembentukan hidrokarbon polisiklik aromatik yang lebih sedikit.

Bagi mereka yang tetap khawatir, sebuah penelitian berbeda menemukan bahwa kentang goreng yang dipanaskan terlebih dahulu dengan larutan asam sitrat, glisin, kalsium laktat, natrium klorida (garam meja), dan vitamin B2 (asam nikotinat), senyawa yang ada dalam banyak makanan Prancis beku olahan. produk kentang goreng, mengurangi pembentukan akrilamida hingga 90%.

Masalah Kesehatan Lainnya

Para peneliti telah mengemukakan beberapa masalah kesehatan lain yang mungkin atau mungkin tidak memengaruhi peran penggorengan udara dalam hal risiko kanker.

Potensi Keracunan Makanan

Keracunan makanan sangat umum terjadi di Amerika Serikat, dan dengan metode memasak apa pun, penting untuk melihat risiko relatifnya. Di Amerika Serikat, sekitar 48 juta orang terkena keracunan makanan setiap tahun, mengakibatkan 128.000 dirawat di rumah sakit dan 3.000 kematian.

Sebuah studi tahun 2019 membandingkan risiko keracunan makanan (menggunakan koktail salmonella dalam potongan ayam dilapisi tepung roti beku) yang dimasak dengan air fryer, deep fryer, oven pemanggang roti, dan oven konvensional. Meskipun menggoreng paling efektif dalam membasmi bakteri, penggorengan udara dan oven pemanggang roti memiliki kinerja yang buruk. Artinya pada tingkat praktis adalah bahwa instruksi memasak yang diberikan pada kemasan untuk penggorengan mungkin tidak cukup untuk makanan yang disiapkan dengan menggoreng udara.

Produk Oksidasi Kolesterol

Suhu tinggi yang digunakan untuk memasak ikan dalam penggorengan udara dikaitkan dengan pembentukan produk oksidasi kolesterol (COP). COP, pada gilirannya, telah dikaitkan dengan penyakit jantung dan beberapa penyakit kronis lainnya.

Meskipun hal ini mengkhawatirkan, ditemukan bahwa menambahkan campuran bumbu ke ikan sebelum dimasak (kombinasi peterseli dan daun bawang adalah yang terbaik) secara signifikan mengurangi produksi COP selama menggoreng udara.

Estetika

Beberapa orang lebih suka hasil menggoreng udara, karena makanan di sekelilingnya mungkin renyah (berbeda dengan, misalnya, menggoreng). Beberapa orang mungkin juga lebih suka makanannya tidak terlalu berminyak.

Keamanan

Penggorengan udara memiliki keuntungan yang jelas dalam hal keamanan. Minyak panas dalam penggorengan atau bahkan dalam penggorengan memiliki lebih sedikit luka bakar. Meskipun tindakan pencegahan keamanan pasti masih diperlukan dengan menggoreng udara, berkurangnya kebutuhan minyak jelas merupakan keuntungan dari cara ini.

Sebuah Kata Dari Sangat Baik

Saat melihat penggunaan penggorengan udara atau penggorengan untuk memasak, tampaknya penggorengan udara mungkin memiliki beberapa keuntungan saat menyiapkan makanan yang digoreng dalam diet pencegahan kanker. Konon, ada peringatan besar. Banyak makanan yang disiapkan dengan penggoreng udara (misalnya, kentang goreng dan makanan olahan lainnya) bukanlah pilihan paling sehat untuk menurunkan risiko kanker atau penyakit kronis lainnya.